Makkarakoneen ja lihamyllyn huolellinen puhdistus lihanvalmistuksen jälkeen on välttämätöntä paitsi hygienian, myös laitteen metalliosien käyttöiän pidentämisen vuoksi. Rasva ja proteiinit muodostavat pinnoille tiiviin kalvon, jonka poistamiseen tarvitaan oikeaa lämpötilaa ja oikeita kemiallisia menetelmiä.
Proteiinien ja rasvojen poistamisen fysiikka ja kemia
Lihanvalmistuksessa koneen pinnoille jää pääasiassa kahta vaikeasti puhdistettavaa ainetta: eläinproteiineja ja rasvoja. Näiden käyttäytyminen vedessä ja kemikaaleissa on täysin erilaista, minkä vuoksi puhdistusprosessissa on noudatettava tarkkaa lämpötilajärjestystä.
Ensimmäinen sääntö on välttää kuumaa vettä heti alussa. Jos lihajäämiä huuhdellaan yli 50-asteisella vedellä, proteiinit koaguloituvat eli hyytyvät ja tarttuvat tiukasti metallipinnoille kuin liima. Tämän vuoksi laitteen osat on ensin huuhdeltava kylmällä tai kädenlämpöisellä (noin 20–30 °C) vedellä. Kylmä vesi liuottaa ja huuhtelee irtoproteiinit ilman, että ne sitoutuvat metalliin.
Kun proteiinit on huuhdeltu, siirrytään rasvan poistoon. Eläinrasvat alkavat sulaa vasta yli 40 °C:n lämpötilassa. Tässä vaiheessa tarvitaan kuumaa vettä (noin 50 °C) ja pinta-aktiivisia aineita, kuten tavallista astianpesuainetta. Pinta-aktiiviset aineet pienentävät veden pintajännitystä ja ympäröivät rasvamolekyylit muodostaen emulsion, jolloin rasva irtoaa metallista ja huuhtoutuu vedellä pois.
Esivalmistelu: Mekaaninen puhdistus leipämenetelmällä
Ennen laitteen purkamista on hyödyllistä poistaa mahdollisimman paljon koneen sisään jäänyttä lihaa ja rasvaa mekaanisesti. Vanha ja tehokas ammattilaistekniikka on ajaa koneen läpi kuivaa leipää tai korppua.
- Leipä toimii sienen tavoin ja imee itseensä ylimääräisen rasvan ruuvikierteistä ja suppilosta.
- Se työntää viimeiset lihanpalat ulos reikälevyn läpi, mikä helpottaa huomattavasti myöhempää käsinpesua.
- Tämän jälkeen kone kytketään irti verkkovirrasta ja puretaan kokonaan osiin. Jokaista osaa – ruuvia, terää, reikälevyä ja suppiloa – on käsiteltävä erikseen.
Materiaalien huomioiminen: Alumiini vastaan ruostumaton teräs
Makkarakoneiden ja lihamyllyjen osat valmistetaan useimmiten joko alumiinista tai ruostumattomasta teräksestä. Puhdistusaineiden valinta riippuu täysin tästä materiaalista, sillä väärä kemikaali voi pilata metallin pinnan pysyvästi.
Alumiiniosat ja niiden herkkyys
Valettu alumiini on erittäin herkkä emäksisille (korkea pH) ja erittäin happamille (alhainen pH) aineille. Alumiinisia osia ei saa koskaan pestä astianpesukoneessa, sillä konetiskiaineet ovat vahvasti emäksisiä. Ne aiheuttavat alumiinin hapettumisen, jolloin metallin pinta muuttuu harmaaksi, himmeäksi ja siitä alkaa irrota mustaa alumiinioksidipölyä, joka voi siirtyä elintarvikkeisiin. Alumiiniosat pestään aina käsin miedolla, pH-neutraalilla astianpesuaineella ja pehmeällä harjalla.
Ruostumaton teräs ja valurauta
Ruostumaton teräs kestää hyvin emäksisiä pesuaineita ja kuumaa vettä. Se voidaan pestä astianpesukoneessa, mutta käsinpesu takaa usein paremman tuloksen vaikeissa kulmissa. Valurautaiset osat puolestaan ovat erittäin alttiita ruosteelle, joten niiden kohdalla vesi on poistettava välittömästi pesun jälkeen.
Desinfiointi ja biofilmin ehkäisy
Lihan kanssa kosketuksissa olevat pinnat ovat alttiita bakteerikasvustolle ja biofilmin muodostumiselle. Biofilmi on mikrobien muodostama suojakalvo, jota pelkkä mekaaninen pesu ei aina kokonaan poista. Siksi osat on hyvä desinfioida säännöllisesti.
Turvallinen ja tehokas tapa on käyttää happipohjaista valkaisuainetta tai mietoa etikkahappoliuosta. Happi vapauttaa mikrobeja tuhoavia happiradikaaleja, jotka hapettavat orgaanista materiaalia vahingoittamatta teräspintoja. Etikka puolestaan alentaa pH-arvoa ja tuhoaa tehokkaasti bakteereja. Huuhtele osat desinfioinnin jälkeen aina huolellisesti puhtaalla vedellä.
Oikeaoppinen kuivaus ja ruosteenesto
Puhdistusprosessi ei pääty huuhteluun. Kosteus on metalliosien, erityisesti hiiliteräksisten terien ja reikälevyjen, suurin vihollinen. Jos osien annetaan kuivua itsestään ilmassa, pintaan voi muodostua lentoruostetta muutamassa tunnissa.
Kuivaa kaikki osat välittömästi pesun jälkeen puhtaalla, nukkaamattomalla pyyhkeellä tai talouspaperilla. Terille ja reikälevyille on suositeltavaa levittää ohut kerros hajutonta ja mautonta elintarvikelaatuista öljyä (kuten puhdistettua mineraaliöljyä) ennen varastointia. Tämä muodostaa happea hylkivän suojakalvon, joka estää metallin hapettumisen ja pitää osat käyttövalmiina seuraavaa kertaa varten.
