Vakuumipakkaaminen ja tarkka annostelu ovat tehokkaimpia keinoja pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä, säilyttää niiden maku ja rakenne sekä optimoida pakastimen tilankäyttö.
Tyhjiöpussien materiaalifysiikka ja valintakriteerit
Vakuumipakkaaminen perustuu hapen poistamiseen elintarvikkeen ympäriltä, mikä pysäyttää aerobisten mikrobien toiminnan ja hidastaa rasvojen hapettumista eli härskiintymistä. Tämän saavuttamiseksi tarvitaan erityisiä monikerroskalvoja, jotka koostuvat yleensä polyamidista (PA) ja polyeteenistä (PE). Polyamidi toimii erinomaisena happitukoksena, joka estää kaasujen läpäisyn ulkopuolelta, kun taas polyeteeni takaa pussin mekaanisen kestävyyden, joustavuuden ja tiiviin saumautuvuuden matalassa lämpötilassa.
Kotitalouskäyttöön tarkoitetuissa imu- ja saumauslaitteissa on käytettävä kuvioituja eli ilmakanavoituja pusseja. Toisin kuin kammiokoneissa, joissa ilmanpaine laskee tasaisesti koko kammiossa, ulkoisissa vakuumilaitteissa pussin suu puristetaan fyysisesti yhteen. Ilman pussin sisäpinnan kohokuviointia pussin seinämät liimautuisivat tyhjiötä muodostettaessa välittömästi toisiinsa kiinni, jolloin ilma ei pääsisi poistumaan pussin pohjalta. Sileät pussit soveltuvat vain ammattimaisille kammiokoneille.
Pakastaminen ja sublimaation ehkäisy tyhjiössä
Kun ruoka pakastetaan perinteisessä rasiassa tai tavallisessa pakastuspussissa, ilmassa oleva kosteus tiivistyy ja muodostaa jääkristalleja ruoan pinnalle. Tämä fysiologinen ilmiö, jota kutsutaan sublimaatioksi, kuivattaa elintarvikkeen ja johtaa niin sanottuun pakkaspalamiseen. Tyhjiöpakkaaminen poistaa pussista lähes kaiken ilman, jolloin vesimolekyylit eivät pääse siirtymään kiinteästä olomuodosta suoraan kaasuksi. Tämän seurauksena lihan, kalan ja vihannesten solurakenne säilyy ehjänä, eikä ruoka menetä mehukkuuttaan tai ravintoaineitaan sulatuksen aikana.
Annostelun ja esikäsittelyn säännöt
Oikeaoppinen annostelu on avain tehokkaaseen säilytykseen ja ruokahävikin minimointiin. Elintarvikkeet kannattaa aina pakata yhden käyttökerran annoksina. Kerran sulatettua tyhjiöpakattua ruokaa ei tule pakastaa uudelleen, sillä sulatuksen aikana pinnalle pääsevät mikrobit alkavat lisääntyä nopeasti huoneenlämmössä.
Eri raaka-aineet vaativat erilaisia esikäsittelymenetelmiä ennen tyhjiöintiä:
- Nesteet ja kosteat ruoat: Keitot, kastikkeet tai erittäin kostea liha voivat imeytyä laitteen tyhjiöpumppuun tyhjiöinnin aikana. Tämä vaurioittaa mekaanisia osia ja estää pitävän sauman syntymisen. Kosteat elintarvikkeet kannattaa esipakastaa kevyesti rasiassa ennen tyhjiöpussiin siirtämistä, tai pussin yläosaan voi asettaa puhtaan, imukykyisen paperisuikaleen sitomaan ylimääräisen kosteuden saumausvaiheessa.
- Terävät ainesosat: Kuivatut pavut, pastat tai luullinen liha voivat puhkaista pussin kalvon paine-eron vaikutuksesta. Suojaa terävät kulmat käärimällä ne ensin leivinpaperiin ennen pussiin asettamista.
- Vihannekset: Tietyt kasvikset, kuten parsakaali, kaali ja sipulit, vapauttavat kaasuja jopa hapettomassa tilassa. Nämä kasvikset on aina ryöpättävä eli kiehautettava nopeasti kuumassa vedessä ja jäähdytettävä jäävedessä ennen tyhjiöpakkaamista, jotta niiden entsyymitoiminta lakkaa kokonaan.
Saumauksen hallinta ja puhtaus
Tiivis ja kestävä sauma on tyhjiön säilymisen ehdoton edellytys. Saumausprosessissa laitteen vastuslanka kuumenee ja sulattaa pussin polyeteenikerroksen yhtenäiseksi massaksi. Jos saumausalueella on rasvaa, vettä tai ruoanmuruja, muovi ei sula tasaisesti, ja pussiin jää mikroskooppisia reikiä, joista happi pääsee hiljalleen takaisin sisään.
Ennen saumausta taita pussin suu ulospäin noin kahden senttimetrin leveydeltä ennen raaka-aineiden asettamista pussiin. Tämä pitää saumausalueen täysin puhtaana. Kun ruoka on pussissa, suorista pussin suu huolellisesti molemmin käsin, jotta muoviin ei jää ryppyjä. Rypyt luovat kanavia, joita pitkin ilma pääsee vuotamaan sisään. Anna laitteen jäähtyä vähintään parikymmentä sekuntia jokaisen saumauksen välillä, jotta vastuslanka ei ylikuumene ja sulata pussin seinämiä kokonaan puhki.
